(출처)작성자: 정지은

세계적인 술 떼낄라(Tequila)

떼낄라는 200여종의 다양한 칵테일로 즐길 수 있다. 이것이 떼낄라가 전 세계로 급속하게 퍼져나가게 된 하나의 원인이다. 우리도 아는 유명한 칵테일로는 떼낄라 선라이즈, 마르가리따(margarita) 등이 있다. 그리고 파티에서 음악과 함께 이국적인 맛과 숙취가 없는 안전한 술로 인식되면서 오늘날 떼낄라는 전 세계에서 어디에서도 만날 수 있다. 게다가 새로운 맛의 술을 찾는 새 세대들이 떼낄라를 환영하고 있으며 떼낄라 에라두라 회사는 칵테일로 준비해서 캔에 담은 상품도 준비했다. 즉, 이제 떼낄라는 소화를 위한 반주로 또는 파티 등에서 어떤 순간에서도 마실 수 있는 술이 되어 100% 천연주로서 독특한 맛을 즐길게 되었다.

떼낄라의 기원은 가히 전설적이다. ‘떼낄라’라는 어원은 두 가지 설이 있다. 하나는 오늘날 떼낄라의 주요 생산지인 할리스꼬 주의 아마띠뜰란(amatitlán) 마을 주변에 있는 화산 자락에 깃들어 살던 ‘띠뀔라(Ticuila)’라는 부족의 이름에서 유래했다고 한다. 전설에 의하면 어느 날, 이 부족의 사람들이 용설란 아가베의 뿌리에 벼락이 떨어진 뒤 그 액을 마셔보니 기가 막히더라고 한다. 이것이 최초의 떼낄라다.

두 번째는 ‘일 또는 일꾼’을 뜻하는 나와뜰 어의 ‘떼뀌뜰(tequitl)’에서 나온 말로 ‘일하는 장소’라는 뜻으로 변했고 과달라하라에서 한 시간 정도 떨어진 곳에 ‘떼낄라’라는 같은 이름의 마을에서 이 술이 시작되었다고 한다. 어느 것이 정설이건 간에 오늘날 떼낄라는 멕시코 인들은 물론 세계인들의 사랑을 한 몸에 받는 술임에는 틀림없다.

멕시코의 서북부 지방인 할리스꼬 주에는 124개의 읍(municipio)이 있는데 떼낄라 마을로 가는 도로는 엘 아레날(El Arenal), 아마띠딴(Amatitan)을 지나 떼낄라 마을로 이어진다. 이 마을들은 ‘떼낄라’라고 불리는 산자락 아래에 위치한다. 엘 아레날에는 약 10여개 떼낄라 공장이, 아마띠딴에 10여개, 떼낄라에 25개의 공장들이 있다. 마을을 지나는 도로에는 커다란 통에 떼길라를 담아 판매하고 있는 가게들이 즐비하다.

멕시코 전국에 약 50개의 떼낄라 공장이 있고 브랜드는 약 570여개라고 한다. 멕시코 전체에서 떼낄라를 생산하는 곳은 5개 주로 할리스꼬 주에서 떼낄라의 99%를 생산하고 과나화또 주(Hacienda de Coralejo), 미초아깐 주, 사까떼까스 주 그리고 따마울리빠 주가 있다. 떼낄라 생산량의 70%는 수출하고 나머지 30%가 국내에서 소비된다. 2005년에는 아가베가 많이 생산될 예정이라 가격이 떨어질 것이라고 예측한다.

떼낄라 마을과 아마띠딴은 17세기말 경부터 발전하여 18세기말에 상업적인 목적으로 떼낄라 생산을 시작하였다. 할리스꼬 주 고원지방에서는 19세기말경에 떼낄라를 생산하기 시작하였다. 떼낄라는 원래 주변 지역의 광부들이 마시기 시작하였던 싸구려 술이었다. 당시 지배층이던 스페인들은 스페인에서 들여온 브랜디와 경쟁이 되지 않도록 하기 위해서 떼낄라의 소비와 생산을 감소시키려 하였다. 그러나 떼낄라 소비는 날로 늘어났다. 게다가 19세기 말경에는 철도의 도움으로 떼낄라 산업이 확장하기 시작하였다.

멕시코에 자생하는 약 200여종의 용설란 중에서 오직 아가베 아술(agave azul)로 만든 것만을 떼낄라라고 한다. 떼낄라 공장들은 떼낄라 협회의 감시 하에 아가베 아술 만을 이용하여 떼낄라를 만든다. 비슷한 용설란으로 비슷한 방법으로 만드는 증류주이지만 와하까 주의 메스깔, 치와와 주의 소똘, 소노라 주의 바까노라 등은 떼낄라가 아니다. 사실 술에 용설란 벌레가 들어 있는 것으로 떼낄라와 구분이 되는 유명한 메스깔의 벌레는 상업적인 의도로 넣었을 뿐 특별한 맛이 있는 것은 아니다.

떼낄라의 원료인 아가베 아술은 먼 옛날 떼낄라 산이 화산으로서 이루어진 이 지역의 붉은색 화산 토양과 건조한 기후에서 잘 자란다. 따라서 아가베는 최저 3도에서 최고 47도까지 오르고 평균 26도인 할리스꼬의 더운 기후와 30cm에서 40cm 정도의 깊지 않은 토양이 알맞다. 아가베는 비가 너무 많이 오면 밑동이 썩어 버린다.

따라서 홍수가 나는 곳이면 자랄 수 없고 해발 800m에서 1700m 사이, 연 평균 강우량이 800 ml에서 900ml 의 강우량은 가진 이곳에서 잘 자란다. 매년 6월에서 9월 사이인 우기 직전에 파종해서 뿌리가 수분부족으로 고통 받지 않아야 한다. 아가베는 8년이 되어야 성숙하며 수확기의 아가베 밑둥치는 20kg 에서 60kg 정도의 무게가 나가고 어떤 것은 100kg 나가는 것도 있다. 아가베의 성숙기는 10년 정도다.

잘라 논 밑둥치는 파인애플 모양의 심지가 드러나는데 나와뜰 어로 히마(jima, xima)라고 하지만 보통 삐냐(pin~a, 파인애플)라고 부른다. 전통적으로 히마는 사람 손으로 직접 잘라야하면 이 사람들을 히마도르(jimador, 히마를 자르는 사람)라고 부른다. 이 지역의 낯 기온은 40도를 오르내릴 정도로 덥기 때문에 보통 삐냐 수확은 아침 일찍 시작하여 11시경에 끝낸다. 그 이후의 시간에는 불볕더위로 더 이상 일을 하지 못한다.

히마도르들은 긴 장대 끝에 날카로운 날을 가진 둥근 삽처럼 생긴 연장 꼬아(coa)를 사용하여 삐냐를 수확한다. 가시가 달린 커다란 용설란 잎을 꼬아로 하나씩 잘라내면서 발을 이용하여 삐냐에 체중을 싣고 다 잘라내면 커다란 파인애플 모양의 삐냐가 드러난다. 삐냐가 너무 클 경우에는 이를 반으로 자르는데 잘라진 단면을 보면 하얀 속살이 드러난다. 히마도르 한 사람 당 하루에 약 100 개정도의 히마를 자른다.

8년에서 10년 사이의 아가베에서 양질의 액이 나오기 때문에 밭마다 아가베를 심은 연도를 표시하고 성숙정도에 따라 밭을 돌아가며 수확을 한다. 떼낄라의 맛은 아가베의 질과 그 원산지에 따라 다르다. 즉, 고원인지 떼낄라와 아마띠딴 마을인지에 따라 다르다.

떼낄라 공장들은 하루 평균 삐냐 200톤 정도를 소비한다. 밭에서 수확한 삐냐는 거대한 화덕(horno)으로 옮겨진다. 이 화덕에 차곡차곡 쌓아 100도로 약 26시간을 익힌 후 화덕안의 열기가 식도록 24시간 정도 놔둔다. 다 식은 삐냐를 꺼내 맛을 보면 아주 달콤하다. 다 익은 삐냐는 분쇄와 즙을 짜는 기계(molienda)로 들어간다. 그래서 나온 액체는 갈색의 달콤한 아가베 미엘(agave miel)이다. 보통 삐냐 7kg에 아가베 미엘 1리터 정도가 나온다.

이를 6시간정도 보일러에서 데운다. 떼낄라 에라두라 공장의 발효 통은 한번에 12,000 리터에서 150,000 리터까지 담을 수 있다. 히마를 익힐 때 너무 익히면 쓴맛의 술이 나오므로 화덕에서 한 번 익히고 즙을 짠 후 데워서 한번 해서 두 번 익히면 단맛이 나는 최고 품질의 떼낄라 원액을 뽑을 수 있다. 이때 즙을 짜고 난 후에 나온 섬유 찌꺼기는 재활용하여 가구나 종이를 만들기도 하고 동물 사료로 쓴다.

보일러에서 데운 비노 데 아가베(vino de agave)는 10도에서 12도 사이에서 대여섯일 동안 발효(fermentacion)를 한다. 발효 시에 화학제나 설탕을 첨가하지 않고 천연 아가베로만 발효한 것은 ‘100% 아가베’로 천연주가 되고, 49%의 설탕이나 화학제 그리고 51%의 아가베가 들어간 혼합 떼낄라는 절대로 ‘100% 아가베’라고 쓰지 못하게 법으로 정해져있다.

그 다음 중요한 것은 34도에서 36도의 온도를 맞추어 1차 증류를 한다. 이때 온도를 맞추는 일이 매우 중요한데 36도가 넘으면 찬물로 식힌다. 이때 4%~9% 알코올이 된다. 이 액체를 증류(destilacion)하고 숙성시키면 된다. 2차 증류에서는 30%의 알코올이 나오며 이때부터 투명한 색의 떼낄라가 된다. 3차 증류에서는 55%로, 마지막 4차 증류에서 38%의 도수로 이때부터 상품이 가능한 떼낄라가 된다. 떼낄라의 도수는 38%에서 55%까지 있다.

이렇게 증류를 마친 투명한 액체는 나무통(barrica)에 넣어져 시원한 곳에서 최소 2개월에서 1년 정도 숙성한다. 이때 2달 미만동안 나무통에 있으면 떼낄라 블랑꼬(Tequila Blanco), 2달 이상 12개월 미만은 레뽀사도(Reposado), 1년 이상인 것은 아녜호(Aen~jo)로 구분된다. 따라서 숙성 기간별로 가격이 더 비싸진다. 천연주인 100% 아가베는 술 마신 다음날 숙취가 없기로 유명하다.

상품이 되는 떼낄라의 종류는 4가지가 있다. 첫째, 16일이 지난 떼낄라는 실버 또는 화이트로 색상이 물처럼 투명하며 가격이 싼 반면 아주 독하다. 선인장 특유의 순수한 떼낄라 맛이 난다고 해서 마초(macho, 아주 남자다운 남자)들이 좋아하는 술이다.

떼낄라를 마시는 법은 보통 소금과 리몬을 함께 마시지만 떼낄라에서 우러나는 아가베의 제 맛을 즐기려면‘떼낄라 블랑꼬’를 맛본다. 독한 떼낄라를 스트레이트로 마실 때 우선 떼낄라를 잔에 따라 향을 맡아 뇌에 알린 후 한 모금 마시고 5초 정도 입에 머금었다가 넘기면 부드럽게 잘 넘어가며 떼낄라의 독특한 향취를 제대로 느낄 수 있다. 주로 떼낄라 칵테일을 만들 때 이용한다. 투명한 떼낄라를 잔에 따라 잔을 흔들어보면 물과는 달리 기름기가 도는 듯 술이 퍼지지 않는 것을 관찰할 수 있다.

증류된 떼낄라는 매 15일마다 검사하고 교체한 뒤 6개월이 된 떼낄라는 골드로 레뽀사도라고 하여 옅은 갈색을 띤다. 1년이 된 떼낄라는 보다 짙은 갈색을 띠게 되는데 이를 아녜호라고 한다. 각 공장마다 5년간 숙성한 특별한 떼낄라를 만들어 둔다. 오래되고 고급일수록 떼낄라의 색상은 더 짙은 갈색이 된다.

시중에 출시되는 떼낄라는 크게 2종류로서 아가베미엘의 혼합 정도에 따라 100%의 아가베 떼낄라와 51%의 아가베에 49%의 사탕수수 액을 첨가한 것으로 나뉜다. 말할 나위도 없이 100% 아가베 떼낄라가 더 고급이고 가격도 비싸다. 따라서 떼낄라 브랜드만 해도 570여종이 넘으므로 처음 떼낄라를 산다면 떼낄라 병에 붙은 라벨에 100% AGAVE라고 써 있는 것을 찾으면 된다. 이를 확인하면 순수 떼낄라를 사는데 실패하지 않는다.

게다가 숙성정도를 나타내는 ''''BLANCO'''', ''''REPOSADO'''', ''''AN~EJO'''' 라는 글자들은 병에 붙어있는 상표에 쓰여 있기 때문에 떼낄라 살때 상표를 잘 살펴보면 실수가 없다.

떼낄라 마을에는 멕시코를 대표하는 두 브랜드인 호세 꾸에르보(Jose Cuervo)와 사우사(Sauza) 공장들과 몇 개의 작은 공장들이 있다. 가장 역사가 오래된 이 두 회사는 자체 박물관이 있고 떼낄라 만드는 과정을 견학하는 투어 코스도 있을 정도로 호기심 많은 관광객들이 방문한다. 하지만 이 두 회사의 떼낄라는 ‘100% 아가베’를 원료로 한 떼낄라보다 51% 아가베 원료에 사탕수수를 섞은 떼낄라를 더 많이 생산한다. 공장을 방문한 뒤 현지에서 싼 가격으로 여러 종류의 떼낄라를 구입할 수 있다. 세계적인 브랜드가 된 호세 꾸에르보사의 뜨라디시오날(tradicional)과 사우사사의 오르니또스(hornitos) 가 유명하다.

떼낄라 익스프레스(Tequila Express) 관광 열차는 매주 토요일 아침 10시경 과달라하라를 출발하여 공짜로 떼낄라를 마시며 마리아치들의 노래와 함께 즐겁게 기차를 타고 가서 떼낄라 공장을 견학하고 할리스꼬 지방의 전통요리와 민속춤공연을 즐기는 투어다. 하루 종일 제공되는 떼낄라를 마시고 흥겹게 놀다가 오후 5시경 곤드레만드레 취해서 돌아온다. 과달라하라에서 60km 떨어진 아마띠딴까지 시속 40~50km로 달리며 약 2시간이 걸리며 가는 동안 마리아치 연주와 무제한의 떼낄라 서비스를 받는다. 어른은 650 뻬소(약 65불), 아이(12세 이상)는 450 뻬소(약 45불). 기차는 4량으로 칸마다 빨강, 파랑, 오렌지, 초록색으로 구분한다. 1차량 당 68명 정원으로 전체 272명의 승객을 태운다.

고급 떼낄라 생산지로 유명한 아마띠딴에 있는 말발굽 모양의 상표로 유명한 떼낄라 에라두라(Tequila Herradura) 사의 공장인 농장(Hacienda San Jose del Refugio)에 도착해서 떼낄라 생산 과정을 구경하고 식사와 민속춤 공연을 구경한다. 떼낄라 에라두라는 1870년 로모 데 뻬냐(Romo de la Pea)가 시작하여 현재까지 5대째 운영하는 유서 깊은 공장이다. 이곳에서 떼낄라를 싸게 살 수 있는데 5년 산 최고급 떼낄라인 수쁘레마(suprema, 750ml)는 약 150불정도, 사각형 갈색 병의 에라두라 아녜호(aejo)는 약 35불정도, 빨간 뚜껑의 에라두라 레뽀사도(reposado)는 25불정도 하므로 시중이나 면세점 보다 훨씬 싸다. 우리나라에 소개된 보다 대중적인 엘 히마도르(el jimador)는 사탕수수와 섞인 것으로 아주 싸다.

참고로 떼낄라 에라두라 회사의 떼낄라의 수출은 꾸준히 늘어 2002년에는 1억4천6백만 리터를 생산하여 65개국에 생산량의 52%인 7천5백6십만 리터를 수출하여 8억 달러를 벌었으며 48%를 국내에서 소비하였다. 1992년에 8천7백9십만 리터를 생산하여 5천8백9십만 리터를 수출하고 2천9백만 리터를 내수한 것에 비교하면 수출이 28%나 증가하였다. 떼낄라 에라두라는 한국을 포함해서 32개국에 수출하고 있다.

이전에는 떼낄라를 마시기 전 리몬을 한입 먹고 손등에 소금을 얹어 핥아먹은 후 떼낄라를 마셨다고 한다. 그러나 요즘 그렇게 마시는 사람은 멕시코에서는 보기 힘들다. 대신 알콜 성분이 없는 피처럼 새빨간 상그리따(sangrita)와 함께 마시거나 섞어서 마신다. 상그리따는 토마토, 양파, 칠레 베르데, 오렌지 주스, 리몬, 설탕, 소금 등 여러 가지를 섞은 신맛이 강한 붉은 소스로 떼낄라의 맛을 훨씬 부드럽게 한다. 적포도주로 만든 음료 상그리아(sangria) 와는 다르다. 따라서 스트레이트로 마실 때 라 반데라(la bandera, 국기)를 주문하면 초록색 리몬, 붉은 상그리따, 하얀 떼낄라가 나온다. 스트레이트를 주문하면 어떤 브랜드를 마실 것인지를 묻는다. 위에 언급한 여러 브랜드 외에도 고급 떼낄라인 돈 훌리오(don julio), 사슴이 그려진 까사도르(casador) 등의 브랜드가 무난하다.

스트레이트로 즐기기도 하지만 떼낄라로 만드는 칵테일의 종류도 수십 가지에 이를 만큼 다양한 맛을 낼 수 있다. 가장 대표적인 칵테일로는 소금을 잔 입구에 빙 둘려 묻힌 잔에 얼음을 잘게 부수어 담고 떼낄라와 리몬을 섞은 마르가리따, 토마토와 오렌지 주스, 떼낄라를 혼합하여 눈으로 즐기는 떼낄라 선 라이즈, 떼낄라에 자몽 맛 탄산수와 얼음을 채운 빨로마(paloma), 떼낄라에 브랜디와 콜라를 섞은 독한 칵테일 초로 네그라(chorro negra) 등 떼낄라로 만든 칵테일 이름이 수도 셀 수 없이 많다. 멕시코의 고급 식당에 가서 떼낄라를 찾으면 5년 된 떼낄라를 은근히 추천하는데 한잔에 약 17 달러 정도로 아주 부드럽다.

멕시코시티는 고산이라 취기가 빨리 오른다. 하지만 이상하게도 떼낄라를 많이 마신 다음날 숙취로 인한 두통은 없다고들 한다. 천연주이기 때문이다. 그러나 지난밤에 이것저것 섞어 마셔서 숙취가 들었다면 아침에 술로 속을 푼다는 것은 우리나라랑 똑같다. 멕시코 술꾼들은 숙취가 든 날 아침에 토마토 주스와 리몬에 약간의 보드카를 섞은 멕시코 식 해장술 라마또(lamato)를 마시거나 야채와 고기를 잔뜩 넣고 끓인 진한 국에 매운 양념을 뿌려 먹는 우리의 해장국 같은 뽀솔레를 먹는다.

<<<<벌레 술 메스깔(Mezcal)과 지방 주>>>>

한편, 떼낄라와 법적으로 엄격하게 구분을 하지만 비슷한 용설란에 비슷한 방법으로 만든 증류주들이 지방마다 있다. 그 대표적인 술이 용설란 벌레가 들어 있어 유명한 와하까 주의 메스깔(mezcal), 치와와 주의 소똘(sotol), 소노라 주의 바까노라(bacanora) 등이다.

흔히 떼낄라를 이야기 할 때 가끔 착각하는 경우도 있는데 바로 우리에게도 잘 알려진 메스깔이다. 메스깔은 술병 바닥에 구사노 데 마게이(gusano de maguey)라고 하는 용설란의 애벌레가 한 마리씩 들어있다. 구사노는 식용으로 멕시코의 먹거리에서 다룬바 있는 바로 그 애벌레다. 구사노는 우기인 6월부터 8월 사이에 나온다.

메스깔은 멕시코 남부 산지 지방인 와하까의 민속주로서 이 술 역시 떼낄라처럼 용설란의 밑둥치에서 나오며 투명한 색상에 알코올 농도가 40%인 독주다. 1994년부터 와하까 근처 여섯 개 읍에서만 생산되는 술을 메스깔이라고 법으로 등록했다고 한다. 오늘날 와하까의 민속주로서 각광을 받고 있지만 벌레가 들어 있는 술은 떼낄라가 아니고 이 메스깔이라는 사실을 기억하자. 사실 멕시코를 대표하는 술은 떼낄라이고 메스깔은 민속주다.

메스깔은 현대화되어 대량 생산하는 떼낄라와는 달리 아직도 옛날 방식으로 주조하는 작은 공장들이 많다. 와하까에서 외곽으로 빠져나가는 길에 메스깔 공장들이 있어 지나는 길에 방문해서 구경할 수 있다. 메스깔 마게이의 싹은 알마시고(almasigo)로 1년에서 2년 정도 자라면 밭에다 옮겨 심는다.

밭에서 7년에서 8년 정도 성숙한 용설란의 밑둥치를 자르면 1개당 약 60kg에서 80kg 정도 나가는 삐냐를 얻는다. 마당에 커다란 구덩이(horno, 화덕)를 파고 커다란 돌을 넣어 뜨겁게 달군다. 한번에 약 80개 정도의 삐냐를 4/1로 잘라 뜨거운 구덩이에 채워 넣고 맨 위에 흙으로 빈틈하나 없이 잘 덮는다. 이렇게 3일 정도 두면 삐냐가 갈색으로 잘 익는다. 이를 꺼내어 씹어보면 달콤한 게 아주 맛있다.

뜨라삐체(trapiche) 혹은 몰리노(molino, 분쇄기)에 넣고 당나귀가 끄는 우리나라의 연자방아처럼 생긴 커다란 돌 바퀴를 굴린다. 이렇게 약 4시간정도 갈면 익은 삐냐는 다 부서진다. 이를 걷어다가 띠나깔이라고 부르는 커다란 나무통에 넣고 일주일 정도 가만히 둔다. 그러면 스스로 거품이 나면서 발효가 된다.

이렇게 발효가 된 삐냐 즙을 알람비께(alembique)라고 하는 구리로 만든 증류 솥에 부어 넣고 장작을 때 600도 정도의 온도로 8시간을 끓인다. 10분에서 2시간 정도 지나면 아래의 작은 관으로 맑은 증류주가 흘러나온다. 12도에서 23도 사이의 알코올이 나오지만 점점 45도에서 90도의 강한 원액이 나온다. 원액을 나무통에 담아 6개월에서 6년 정도 숙성을 시킨다. 같은 방법으로 야생 마게이를 따로 증류하여 당뇨병에 약효 있는 메스깔을 만들기도 한다.

 

일부발췌

출처:http://blog.chosun.com/blog.log.view.screen?blogId=13224&logId=856808

출처:http://blog.daum.net/latinlover/13026356